每次出現食品安全事件，“加強立法”“加強監(jiān)管”的呼聲總是此起彼伏。毫無疑問，立法與監(jiān)管是保障食品安全至關重要的一環(huán)。但，它不是全部。要進一步提高食品安全狀況，預防才是根本。

美國食品和藥品管理局（FDA）的歷史大概代表了政府監(jiān)管食品的發(fā)展歷程。經過一百多年的發(fā)展，FDA形成了相當完善的監(jiān)管制度，世界其他國家也都建立了類似的監(jiān)管體系。這一套體系的核心是：保護守法、懲治犯法，通過“懲前”來實現“毖后”。

相比于以前，這一套體系在減少食品安全事故方面也算卓有成效。不過，FDA認為這還遠遠不夠。根據美國疾控中心公布的數據，目前美國每年也還有4800萬人次因為食物得病，相當于美國人口的六分之一。其中12.8萬人次嚴重到入院治療，3000人死亡。

也就是說，嚴刑峻法能夠有效地阻止故意制造的食品安全事故，但食品生產是一個很容易出現“過失事故”的行業(yè)。任何環(huán)節(jié)的“無意犯錯”都有可能導致后續(xù)的所有食品受到污染，從而導致大規(guī)模的事故。

FDA認為還需要從根源上避免食品安全事故的出現，為此在2011年推動通過了《食品和藥品管理局食品安全現代化法》，簡稱FSMA。這一法案堪稱是1938年以來FDA最重大的法案改變，其核心是“更多地致力于食品安全問題的預防，而不是主要依靠事發(fā)后作出反應�！�

2013年，FDA發(fā)布了兩個FSMA的配套規(guī)則，一個針對農場，一個針對食品加工廠。規(guī)范的核心內容都是要求生產者基于科學認識，識別出每一個生產環(huán)節(jié)可能存在的風險因素，然后采取措施來避免這種風險。

從科學的角度來說，安全食品是生產出來的，而不是靠檢測出來的。一種食品中可能存在的不安全因素很多，如果一一檢測，生產成本會高到大眾無法接受。而在生產過程中，生產者積極地控制原料品質、生產流程、環(huán)境衛(wèi)生，就可以降低回避各種風險。這樣生產出來的產品，出問題的可能性就大大降低，再通過檢測就能減少問題產品的上市。比如歐洲的牛奶，執(zhí)行了良好的生產規(guī)范，就用不著每批都去檢測黃曲霉毒素的含量。當然，這并不是說檢測不重要。檢測的價值在于對風險最高的因素進行“復查”，確認它在安全范圍內。

這兩份規(guī)則還有一個值得我們參考的地方，就是這規(guī)定都只針對大型生產者。比如農場，這些規(guī)則覆蓋了全美國的4萬多個大型農場，此外還有7萬多個農場年銷售額比較小、產品主要直銷給消費者或者餐館，被特許只遵守一部分。而針對3萬多家年銷售額少于2.5美元的小型農場，則可以不執(zhí)行這一規(guī)則。

這是一個很現實的規(guī)定。生產規(guī)模越大，單位產品的執(zhí)行成本就越低。大規(guī)模生產者執(zhí)行好了，市場上大多數的產品安全性也就有了保障。至于那些小規(guī)模的生產者，產量少，對食品市場的影響不大。真要他們執(zhí)行規(guī)則，他們可能無法承受，而監(jiān)管所需的成本也很大。

只要管好了大生產者，就為消費者提供了安全性高的渠道——對于消費者來說，這是至關重要的。至于那些小規(guī)模的生產者，監(jiān)管部門明確承認它們并沒有出現在管理范圍的監(jiān)控之內。所以，是否要購買他們的產品，就交由消費者自己判斷、做出“愿賭服輸”的選擇了。

專欄作者簡介——

云無心：清華大學生化碩士，美國普度大學食品工程博士，現在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術協(xié)會高級會員，科學松鼠會成員。出版過個人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。